Historia del Tequila

El "tequila" es un aguardiente que se elabora en una pequeña región del occidente de México, mediante la destilación del mosto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul. A este corazón, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también "mezcal", que en náhuatl puede significar "casa de la luna" (meollo, esencia), o bien "lo cocido".

De todos los mezcales que se producen en nuestro país, sin duda el más famoso es el de la región de Tequila, una antigua y dinámica población localizada a unas 15 leguas al noroeste de Guadalajara, Jalisco.

SIGNIFICADO

El Tequila es el líquido alcohólico extraído del agave tequilano (maguey o mezcal) por tatemación, cocimiento, fermentación natural y destilación.

El agave tequilano es una especie del género Agave (del latín agavus, que significa admirable) muy extendido en nuestro país. Pertenece a la familia de las Amarilidáceas, estando comprendido en la tribu de las Alstremeriáceas. Según el Barón de Humboldt, debería clasificarse en la familia de las Bromeliáceas.

Existen muchas variedades del agave tequilano, entre las que enumeramos: azul, chato, chino, pata de mula, mano larga, bermejo, zingüin y moraleño. La planta vegeta en varios Estados de México, en estado silvestre y se siembra o planta y en el Estado de Jalisco, particularmente en los municipios de Tequila, Amatitán, Arenal, Arandas, Atotonilco, etc.; cuna de esta industria. La variedad que preferentemente cultivan todos los agricultores tequileros, es la "azul". El clima donde se cultiva es el semicaliente y en las regiones propias para el naranjo, café y caña de azúcar. El terreno que le es propicio es el arcilloso-areno-ferruginoso. El tiempo que dura una planta de mezcal o maguey para llegar a su madurez, es aproximadamente de diez años, difiriendo un poco, según la clase, variedad y cultivo que se le dé.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

El cerro de Tequila es un volcán apagado; en sus laderas se da el agave azul, xiguen, que crece solamente en Jalisco y Nayarit.

Fue Hernán Cortés quien en 1519 encontró que los aztecas contaban con una bebida llamada "Aguamiel", la cual era un jugo derivado de la fermentación del agave. El "Aguamiel" era una bebida ceremonial que formaba parte de los rituales sagrados y era bebida por los sacerdotes, héroes y víctimas durante estas ceremonias.

La leyenda dice que la bebida fue descubierta por un noble tolteca llamado Papatzin, quien envió con su hija Xóchitl una muestra al rey tolteca Papalzatzín para obtener sus favores, se dice que el "Aguamiel" fue tan exitoso que el rey agradeció la bebida e hizo su reina a la hija del noble Papatzin.

Desde los tiempos prehispánicos y aun después de la conquista, el agave azul prestaba enormes servicios a los pobladores, pues las distintas partes de la planta eran aprovechadas para construir techumbres y fabricar agujas, clavos, cuerdas y papel; sus pencas secas se usaban como combustible y de las cenizas se elaboraba jabón o detergente y su savia se utilizaba para curar heridas. Pero la elaboración del aguardiente estaría reservado a los criollos o mestizos.

En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para fabricar el licor a José Antonio Cuervo. La fábrica de tequila y vino mezcal donde se produjo, en 1888, la primera remesa para la exportación fue "La Perseverancia", hacienda donde han vivido tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier.

Hacia finales del siglo XIX y principios del XX, la industria del tequila se vio afectada a causa del ferrocarril norteamericano, que transportaba fácilmente de costa a costa los aguardientes

europeos que satisfacían la preferencia por lo francés de la clase alta mexicana. Mas esto no fue obstáculo para que el consumo de tequila aumentara pues entre el "populacho" podían encontrarse numerosos bebedores del aguardiente en cuestión.

Fue la Revolución Mexicana la que, a fin de cuentas, prohijó una nueva actitud que redundó en favor del tequila. Derrumbada en 1911 la longeva dictadura del general Porfirio Díaz, el afrancesamiento pronto llegó a ser cosa del pasado, así el país entero se inclinó por aquellas expresiones y costumbres propias a fin de abonar el fortalecimiento de la nacionalidad mexicana.

FABRICACIÓN

La diferencia entre esta bebida y otros mezcales radica en que se fabrica industrialmente, con normas de calidad estrictas y tiene una denominación de origen -que tras varios años de pleitos, el estado de Jalisco logró en exclusiva, cuando los japoneses comenzaron a fabricar tequila en su país. El tequila sólo es de Jalisco y es el más famoso embajador de México en el extranjero.

Para fabricar el tequila se muelen las piñas en la molienda; antes se hacía sobre piedra. El jugo se fermenta con levadura, tras el hervor en los alambiques. El líquido fermentado se deja reposar en pipones de madera. La segunda destilación se hace en alambiques rectificadores de cobre. El tequila, estrictamente procesado, tiene siempre 55 grados de alcohol.

El tequila blanco es el destilado simple; el reposado permanece dos o tres meses en las barricas y el añejo se guarda más de un año en barriles de madera, de los cuales toma su color ámbar.

EL TEQUILA DE HOY

El esfuerzo de muchos ha colocado al tequila en la boca de muchos consumidores tanto nacionales como extranjeros. Hoy día los campos agaveros, con su fisonomía tan característica, comprenden una gran franja central del paisaje jalisciense. A su vez de manera directa o indirecta, la industria compromete a unas 200 mil personas, orgullosas todas de participar en la fabricación de un producto imbricado profundamente con la vida de la región occidental de México, y satisfechas de ofrecer al mundo una bebida puramente mexicana.

Reconocido hoy en el mundo entero, el tequila debe a la pureza de su origen la aceptación que ha tenido aun entre los paladares más exigentes.  Hay quien incluso le confiere cualidades curativas, y no es difícil encontrar a alguien que lo toma como tonificante todos los días antes de sentarse a la mesa.

Es necesario conocer algunos datos para decidirse por un tequila: puede tratarse de uno de la región de Tequila, o uno de los Altos de Jalisco; puede ser producido 100% de agave o con azúcares de origen distinto; blanco o reposado; artesanal o de fábrica; de producción limitada o industrial; de renombre o desconocido, suave o rasposo, etcétera.

Puede usted probar muchas marcas, incluso aquellas que han surgido con nuevos sellos a partir de que el tequila se convirtió en la bebida consentida de los gustos más refinados.

El tequila es tan mexicano como el mariachi, el charro, el brindis y las canciones rancheras. José Alfredo Jiménez es el cantante por excelencia del tequila, aunque ya antes, en voz de Lucha Reyes, hubiéramos escuchado que la intérprete de "Borrachita de tequila", fue bautizada con un trago de mezcal.